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□張佳瑋

最好吃的面是什么樣的？

我問大家，大家都會覺得自家的最好，而且各有理由：山西的諸位對刀削面、扯面、貓耳朵、撥魚兒都能說出道道，江南地區尤其蘇州人會大談寬湯、緊湯、免青、加青、過橋、壓底和無數澆頭，重慶人對重慶小面幾十樣作料如數家珍，陜西油潑辣子面刺啦一聲響勝過千言萬語。

山陜兩地有許多面本身口感出色，拉削揪扯，韌勁十足，有些面本身就有香味，比如新鮮蕎麥面，比如莜面窩窩。但本味再好還是需要醬——我有朋友說，他老家經濟不太發達，莜面窩窩配著面醬就吃了，還是很香。

大部分人吃面，愛就著點葷腥：不說廣東的牛腩面、北京羊肉打鹵面、鎮江鱔糊面、杭州蝦爆鱔和肉絲片兒川，四川擔擔面也要有肉臊子。哪怕在家里吃個面，沒啥料，大家都覺得打個雞蛋、切幾片火腿腸，感覺才對。

酸味挑逗人，越吃越愛吃。山西的面不用提。東南亞的冬陰功湯面、廣西的老友面、岐山臊子面，酸湯是靈魂。意大利人吃面要番茄醬，一個道理。

辣和酸是相輔相成的。重慶小面里面的油辣子、海椒、花椒面，陜西油潑辣子面，滾油把辣味激醒才像話。有些辣不顯，但的確存在，比如熱干面配辣蘿卜，加了格外好。

許多面不用那么多辣子時，蔥、蒜便承擔了一部分香與辣。不止中國人愛這樣做，日本許多拉面要用辣蔥蓋住面才端得出來。法國南部和意大利吃面，大蒜和橄欖油是標配。

《我愛我家》里有段話，說的是老北京人民最家常的一碗面：“打鹵面不費事，弄點肉末，打倆雞蛋，擱點黃花菜、木耳、香菇、青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時候放上點蔥、姜，再撒上點香油，齊活了！”

每個人說起自己最愛的那碗面時，除了本能的熱愛，很容易加上對當時情境的追念——在自己最快樂的時光或者最饑餓的時光，跟誰一起吃了一碗面，念念不忘。所以大家很容易說，最好吃的面是“家里的一碗面”。

比較常見的情形是：先前實在餓極了，所以覺得那碗面格外好吃——許多人回憶大學生活，都會提到夜間宿舍里打完游戲后的一碗泡面，就是這個道理。

各人喜歡的面各不相同，但最終卻是殊途同歸——回憶最好吃的那碗面時，大家都很容易想到吃第一口面的香味，以及吃飽之后的幸福。